Ăn để thăng hoa
Lời mở
Ăn là hành động ta làm hằng ngày trong đời sống. Cha ông chúng ta thường dạy: “Ăn để sống” chứ không phải “sống để ăn”. Nhưng hầu như người ta ít khi tìm hiểu xem “sống là gì, sống như thế nào mới đáng ăn”, nên cũng không biết “ăn là gì” và “ăn như thế nào mới đáng sống”. Chúng ta đã suy tư về cuộc sống nên cũng cần biết đến chuyện “ăn” để khám phá ra giá trị cao quý của con người.
1. Ăn là gì?
Xét về mặt sinh học, ăn là hành động đưa lương thực vào hệ tiêu hoá để thu nhận, biến đổi, phân giải các thức ăn về mặt vật lý, hoá học, chiết xuất các chất dinh dưỡng có ích từ đồ ăn và bài tiết những thứ không cần thiết cho cơ thể ra ngoài[1].
Đây là một tiến trình phức tạp với nhiều công đoạn, từ việc nhai đồ ăn trong miệng để nước bọt chuyển hoá tinh bột thành đường nhờ enzym gọi là Amylase và Lysozym để diệt vi khuẩn. Trong dạ dày, thức ăn được đảo trộn với dịch vị có chứa các enzym tiêu hoá protein. Ruột non là phần dài nhất và quan trọng nhất của hệ tiêu hoá, dài khoảng 7m với bề mặt 290m2. Nhờ các enzym của tuyến tuỵ và túi mật hỗ trợ, thức ăn được phân giải thành các chất dinh dưỡng đơn và được hấp thu vào dòng máu nhờ các nhung mao ở ruột non. Cuối đường tiêu hoá là ruột già, có nhiệm vụ xử lý các chất thải không tiêu hoá được, tạo thành phân để tống ra ngoài, qua hậu môn[2].
Khi hiểu được tiến trình tiêu hoá, chúng ta sẽ thấy việc tiêu tốn nhiều thời giờ, tiền bạc để tìm ăn những món ngon, vật lạ, những đặc sản trong nước hay ngoài nước nhằm thoả mãn cơ đói khát theo bản năng đều không xứng hợp với nền văn hoá sự sống. Dù có ăn nem công chả phượng, lưỡi chim sẻ, tay gấu hay cả thai nhi như ở Trung Quốc thì các loại đặc sản đó chỉ đánh lừa vị giác, xúc giác, khứu giác mà thôi. Nuốt vào dạ dày rồi, chúng sẽ được tự động phân giải thành những chất đơn như Carbon, Hydro, Oxy, Nitơ, Calci, Kali, Sắt, Đồng, Chì, Kẽm… mà 4 chất đầu đã chiếm tới 96% trọng lượng cơ thể. Dù ăn thật nhiều chất dinh dưỡng nhưng cơ thể chỉ thu nhận và dự trữ những chất cần thiết cho sự sống và loại bỏ những chất dư thừa. Nếu cơ thể không thải được các chất thừa đó ra ngoài, sự sống sẽ bị tổn thượng.
Điều hiểu biết này cũng nhắc nhở chúng ta phải ăn uống theo khoa học và đừng vội tin những lời đồn thổi, những “kinh nghiệm dân gian”: ăn con này, cây nọ để chữa một số bệnh tật nan y. Tôi đã có người thân chết vì ăn mật vịt xiêm để chữa bệnh gan.
2. Con người ăn gì và ăn như thế nào?
Những con người thời sơ khai cách đây 2-3 triệu năm chỉ biết ăn tươi nuốt sống những thú vật mình bắt được. Khi con người đứng thẳng (homo erectus) khám phá ra lửa cách đây khoảng 800.000 năm, do hoả hoạn tạo ra như cháy rừng, núi lửa, họ thấy thịt nướng ăn ngon hơn, lành hơn và giữ được lâu hơn. Họ biết dùng lửa để nướng thịt, sưởi ấm, thắp sáng và xua đuổi thú dữ. Thức ăn loài người lúc đó là những lá cây, quả rừng và thịt thú vật. Con người sống theo bản năng nên chỉ ăn để sống và dành hầu hết thời gian sống để tìm thức ăn. Cộng đồng xã hội khi đó là bộ lạc do một tù trưởng đứng đầu, tất cả bộ tộc cùng chia sẻ thức ăn và bữa ăn là dịp họp mặt chung của cộng đồng.
Con người hiện đại biết suy tư (homo sapiens), xuất hiện cách nay 40.000 năm, đã tự tạo ra lửa để chế biến đồ ăn và tìm ra ý nghĩa của việc ăn uống. Đời sống an lành và nhàn rỗi hơn khi con người thuần hoá được các thú vật thành gia súc (như heo, bò, trâu, gà…) để ổn định nguồn thịt và thuần dưỡng được các loại lúa gạo váo khoảng 3500 năm TCN, lúa mì hoang dại khoảng 3000 năm TCN, để ổn định nguồn tinh bột cho cơ thể. Con người có thêm thời gian để học hành, nghỉ ngơi, phát triển nghệ thuật và suy tư về những giá trị của tinh thần thay vì dành hết thời giờ làm việc kiếm ăn.
Nền văn minh Hy Lạp và La Mã ở Tây Phương và Trung Hoa ở Đông Phương đã đưa việc ăn tiến một bước dài. Xã hội lúc này đã phân hoá thành các dân tộc với nhiều giai cấp như vua chúa, quan quyền, tăng lữ, nhà buôn và dân chúng, nên đồ ăn cũng được phân loại cao thấp và ý nghĩa bữa ăn cũng khác nhau. Chỉ người dân đen là phải nai lưng làm việc để có của ăn nuôi sống thân mình và gia đình mình. Từ tình trạng bị bóc lột bởi các nước giàu mạnh và sống như những nô lệ luôn “ăn đói, mặc rách”, họ chỉ mơ ước được “ăn no, mặc ấm”. Chỉ giai cấp thượng lưu mới có quyền “ăn ngon, mặc đẹp”. Một ít người như Tần Thuỷ Hoàng (259 TCN – 210 TCN), người đã xây dựng Vạn Lý Trường Thành, thống nhất Trung Quốc (221 TCN) sau khi tiêu diệt 6 nước chư hầu, còn mơ ước tìm được “của ăn trường sinh bất tử” chứ không phải chỉ ăn được những củ nhân sâm hay hà thủ ô ngàn năm[3].
Các tôn giáo đã đem lại ý nghĩa cho việc ăn uống và thể hiện niềm mơ ước của con người: ăn để sống mãi mãi. Trong cuốn truyện Tây Du Ký, xuất bản vào những năm 1590 và được cho là của học giả Ngô Thừa Ân, nhiều loài yêu quái muốn ăn thịt nhà sư Huyền Trang (Đường Tam Tạng) vì chúng cho rằng thịt này mang lại cho mình sự trường sinh bất lão.
Con người không còn chỉ ăn uống cho mình, nhưng qua các tôn giáo thờ kính tổ tiên, họ còn làm các bữa cúng giỗ để tưởng nhớ người đã khuất. Con người cũng dành những lễ vật cao quý cho thần linh để cầu xin ơn thoát khỏi những tai họa thiên nhiên, đền bù tội lỗi và các ân huệ khác. Việc ăn uống từ đó mang lại sự nối kết giữa những con người sống với nhau và với thế giới của tinh thần để dẫn con người đến sự sống kỳ diệu, phi thường của thần linh.
Mỗi tôn giáo dạy cho tín hữu của mình nên ăn gì, kiêng gì và tại sao phải làm như vậy. Các triết gia cũng bắt đầu suy tư về đồ ăn cho thể xác và thức ăn cho tinh thần. Họ cho thể xác đối nghịch với tinh thần, nên chủ trương sống nghiêm khắc với chính bản thân (phái khắc kỷ), ăn uống đạm bạc, không chiều theo thú vui và dục vọng để thể xác càng nhẹ nhàng thì tinh thần càng thanh thoát. Người theo đạo Phật “cấm sát sinh” vì tin rằng mỗi sinh vật có thể là ông bà, cha mẹ, bạn hữu của mình đầu thai ở kiếp này và nên chỉ ăn thực vật. Người theo đạo Công giáo lại được quyền ăn mọi thứ sinh vật và thực vật trên trái đất theo lời Chúa dạy (x. St 1,28-29). Trong khi các tôn giáo đa thần hay người vô thần không cảm tạ Chúa Trời Đất trước mỗi bữa ăn, thì các tín hữu thuộc tôn giáo độc thần như Do Thái giáo, Kitô giáo, Hồi giáo lại cảm tạ vì Ngài ban cho họ “lương thực hằng ngày” cũng như kêu gọi họ chia sẻ cho muôn loài như anh chị em trong cùng một gia đình, nhất là cho những người đói khổ.
Người Công giáo trong nhiều thế kỷ bị ảnh hưởng bởi triết thuyết Khắc Kỷ sai lạc nên đã cho thân xác là một trong ba kẻ thù (ma quỷ, thế gian, xác thịt), đã coi thường những hoạt động ăn uống, vui chơi giải trí, thể dục, thể thao, trang điểm, thời trang, làm việc chân tay và nhiều tu sĩ dùng roi đánh tội hằng đêm. Công đồng Vaticanô II đã trả lại giá trị cho thân xác khi xác định: “Con người là một với thân xác và tinh thần” và “Phải coi thân xác tốt lành và đáng trân trọng vì được Thiên Chúa tạo thành và được sống lại trong ngày sau hết”[4].
3. Văn hoá ẩm thực của người Việt
Cái nôi văn hoá của người Việt là đồng bằng sông Hồng với những trống đồng Đông Sơn có trang trí hoa văn xuất hiện khoảng 2700 năm TCN[5]. Dù sống dưới ách nô lệ của người Trung Hoa, từ năm 110 TCN đến 938, người Việt vẫn tồn tại và giữ được bản sắc văn hoá của mình, đặc biệt là về ăn uống.
Người Việt ăn uống thanh đạm một phần vì nghèo khổ, bị chính quyền vua quan, cường hào ác bá bóc lột, một phần vì bản sắc người Việt không coi trọng miếng ăn, thậm chí còn cho “miếng ăn là miếng nhục” nên luôn giữ khí tiết trong sáng “đói cho sạch, rách cho thơm” của mình. Người Việt ít ăn thịt, chỉ ngày lễ tết, lễ hội ăn chung ở đình làng người ta mới dám giết trâu, mổ heo để chia phần cho mọi người. Con gà nuôi cũng chỉ để đãi khách quý hay làm bữa cúng giỗ tổ tiên, ông bà. Con trâu, con bò chỉ để cày ruộng, làm việc đồng áng.
Ngoài cơm bánh cung cấp tinh bột, người Việt ăn nhiều tôm cua cá ốc bắt được ở ruộng đồng, sông biển bù lại cho lượng thịt còn thiếu. Đặc biệt người Việt phát triển văn hoá cây cỏ trồng đầy quanh nhà hay mọc đầy quanh làng. Hầu như cây nào cũng có thể ăn và làm thuốc chữa bệnh. Nguồn thực phẩm này cung cấp dồi dào vitamin và khoáng chất thay cho đồ ăn cao cấp mới được chế biến sau này như thịt, trứng, sữa, nấm và các loại rau. Vì thế, món ăn nào của người Việt cũng có thể ăn kèm thêm nhiều rau sống hay luộc chín.
Món phở của người Việt chẳng hạn, không nhiều mỡ nhiều thịt như món hủ tiếu mì của người Trung Hoa, không nhiều tinh bột như của người Nhật, người Hàn, nhưng lại rất nhiều rau. Có khoảng 15-20 loại rau trong một bát phở Việt: hành lá, hành tây, giá, húng quế (rau mùi), húng cay, ngò gai, rau om, chanh, ớt, tiêu,… nước dùng ninh từ xương bò có nhiều gia vị như quế, hồi, gừng nướng, thảo quả, đinh hương, hạt ngò, hành khô nướng.
Nét văn hoá ẩm thực Việt Nam được diễn tả qua lời mời trước bữa ăn đối với mọi thành phần tham dự mâm cơm hay mâm cỗ. Người ít tuổi hay người có địa vị thấp nhất phải mời lần lượt từ người cao tuổi hay người có địa vị cao nhất xuống đến người áp sát tuổi mình. Đứa con hay đứa cháu nhỏ nhất khi được ngồi ăn chung với ông bà, cha mẹ, anh chị đều phải mời như thế. “Lời mời giúp ta ý thức bổn phận đối với gia đình, dân tộc để sẵn sàng xới cơm và nhường cho nhau những miếng ăn ngon. Nếu chưa biết nhường nhau con tôm, miếng thịt, chắc sau này ta sẽ giận hờn, đâm chém nhau vì một chút lợi, chút danh”[6]. Ngày nay nhiều gia đình dường như quên dạy cho con cái lời mời này nên nhiều xung đột cũng bắt nguồn từ đấy!
Người Việt thường bắt đầu bữa ăn bằng việc nhớ đến ông bà tổ tiên, không phải chỉ trong ngày giỗ tết. Nấu món gì ngon hay món “khoái khẩu” của người đã khuất, người ta thường múc ra bát hay đĩa rồi đặt lên bàn thờ. Bữa ăn vì thế mang tính cách hiệp thông, đồng cảm với người sống cũng như với người chết, vừa để cảm ơn người (ăn quả nhớ kẻ trồng cây, ăn gạo nhớ kẻ đâm xay dần sàng), cảm ơn vật (giả ơn cái cối cái chày, đêm khuya giã gạo có mày có tao – giả ơn cái cọc cầu ao, đêm khuya giã gạo có tao có mày!), vừa để mở ra với chân trời vô biên của trời đất, vạn vật:
Người ta đi cấy lấy công
Tôi nay đi cấy còn trông nhiều bề
Trông trời, trông đất, trông mây
Trông mưa, trông nắng, trông ngày, trông đêm
Trông cho chân cứng đá mềm
Trời yên biển lặng mới yên tấm lòng.
