Quá Ngọt Hết Ngon

Vị ngọt đúng là nhân tố hàng đầu để món ăn trở thành ngon miệng. Bằng chứng là trong ngôn ngữ, ngon bao giờ cũng đi kèm với... ngọt! Theo nhiều nhà nghiên cứu, khuynh hướng thích ăn ngọt thuộc về bản năng của con người do những tế bào đầu tiên của phôi thai đã làm quen với vị ngọt của nước bào thai ngay từ ngày đầu của cuộc sống trong lòng mẹ.

Chính vì thế mà món ăn ngọt bao giờ cũng được ưu ái, như một loại phản xạ vô thức nhằm tìm về ký ức an bình của thuở chưa lọt lòng. Con đường thưởng thức món ngọt, từ trái cây bước qua bánh kẹo, đang xuôi chèo mát mái thì chợt tắc nghẽn khi người tiêu dùng bỗng một ngày trở thành bệnh nhân... tiểu đường! Từ lúc đó món ngọt trở thành cơn ác mộng của người bệnh.

Người đã vướng bệnh tiểu đường đúng là phải né tránh mọi hình thức dinh dưỡng làm tăng chất đường trong máu. Nhưng nếu vì thế mà kiêng hết chất ngọt (glucide) theo kiểu kẻ thù không đội trời chung thì sai! Quan điểm sai lầm này hiện vẫn còn đè nặng tâm tư nhiều người bệnh chỉ vì không phải ai cũng hiểu đúng về mặt mạnh và điểm yếu của chất đường. Tuy gọi là đường nhưng chất ngọt, nghĩa là tất cả hoạt chất sau khi biến dưỡng sẽ sinh ra chất đường trong máu, không đồng nghĩa với đường cát! Bên cạnh đó, cho dù là chất đường trực tiếp, như đường cát, đường phèn, hay gián tiếp như tinh bột, đường trái cây, đường sữa... chất đường không có nghĩa là chất độc. Ngược lại là khác, chất đường rất hữu ích cho cơ thể mỗi khi có nhu cầu năng lượng cấp bách nhờ chất đường được "đốt cháy" rất nhanh bằng cách sử dụng thành phần dưỡng khí nằm ngay trong cấu trúc của chất đường. Phản ứng biến dưỡng chất đường nhờ đó vừa cấp kỳ, vừa không gây gánh nặng cho nội tạng vì không làm tiêu hao lượng dưỡng khí trong cơ quan khác. Phản ứng biến dưỡng chất đường, nếu so sánh với quy trình biến dưỡng chất đạm hay chất béo, thậm chí an toàn hơn cho cơ thể vì ít sản xuất chất oxy-hóa, nguyên nhân khiến cơ thể mau già trước tuổi.

Có tấm huy chương nào không có mặt trái?! Điểm éo le, điểm yếu của tiến trình đốt cháy chất đường chính là vì cơ thể phản ứng quá nhạy cảm. Cứ mỗi lần lượng đường trong máu tăng cao thì tụy tạng đối phó bằng cách phóng thích nội tiết tố insulin làm hạ đường huyết. Phản ứng không sai nhưng thường lại không chính xác về cường độ. Lượng đường trong máu càng tăng nhanh đột biến, như trong trường hợp ăn quá ngọt, lại thêm chất ngọt từ bánh kẹo, thì tụy tạng có khuynh hướng cung cấp một lượng insulin cao hơn nhu cầu trong thực tế. Lượng đường trong máu khi đó sẽ tụt xuống thấp. Gia chủ lại thấy đói bụng và thèm ngọt. Ăn ngọt vào thì khỏe ngay, dù là tụy tạng mệt thở không ra hơi vì lại phải làm việc ngoài giờ. Ngày nào cơ thể còn bù trừ nổi thì không sao, nhưng rồi sớm muộn cũng phải có ngày tụy tạng hết sức chịu đựng. Khi đó bệnh tiểu đường mới lộ diện. Như thế, sự xuất hiện của bệnh tiểu đường không có nghĩa là bệnh mới phát. Trên thực tế đó là hình ảnh suy sụp của tụy tạng đã ngã bệnh từ lâu, vì gia chủ chẳng những không giúp cho cơ quan này có điều kiện nghỉ ngơi mà trước đó đã nhiều lần đánh bồi ngọn đòn chí tử qua thói quen ăn quá ngọt, ăn ngọt quá thường.

Phần phân tích vừa kể không nhằm bài bác món ăn ngọt. Điểm cần đề cập ở đây chính là cách dùng món ngọt. Về phẩm, nên tìm cách giới hạn tối đa các loại đường công nghệ. Không nhất thiết phải bỏ cả chục muỗng đường cát thì nồi canh mới ngọt. Về lượng, nên tránh cho tụy tạng phải nhiều lần dốc toàn lực trong ngày. Chỉ cần thay đổi vài thói quen trong ăn uống, cho dù lúc đầu có thể làm mất khẩu vị. Thí dụ: đừng ăn tráng miệng bằng món ngọt liền ngay sau bữa ăn thịnh soạn để tránh cảnh vắt kiệt tụy tạng đến giọt cuối cùng. Nấu chè mà biểu đừng bỏ đường thì thôi thà đừng nấu. Nhưng nếu thương cho tụy tạng thì đừng ăn chè ngay trước hay sau bữa ăn, cũng đừng thưởng thức nhân lúc "trà dư tửu hậu", khi còn no bụng. Cứ nấu chè cho ngon, cứ ăn chè thoải mái nhưng sau khi vận động, sau khi đổ mồ hôi lao động thật nhiều để lượng đường trong chén chè khi vào đến đường tiêu hóa thì đúng lúc lượng đường trong máu đã xuống thấp. Đường trong chén chè khi đó thật chẳng khác nào liều thuốc bổ. Dùng chất ngọt trong thực phẩm không khác gì thuật dùng người. Biết cách dùng đường thì đường không thể là chất độc. Chất đường, cũng như cholesterol, đang bị buộc tội một cách oan uổng trong khi thủ phạm bình chân như vại. Chính vì người không biết dùng chất đường, chất béo mà bệnh tiểu đường mới có cơ thành hình, mà mạch máu mới xơ vữa chai cứng! Như thế, người bị bệnh tiểu đường vẫn có thể dùng chút ít món ngọt để đừng quá khổ vì thèm ăn. Khi nào? khi lượng đường trong máu xuống thấp, càng thấp càng tốt! Nói cách khác cụ thể hơn, người bệnh tiểu đường muốn ăn chút bánh ngọt thì có khó gì đâu, chỉ cần uống thuốc cho đúng, cho đủ, vận động cho nhiều và nhịn ăn chờ đến khi lượng đường trong máu xuống thật thấp. Sau khi ăn ngọt, tất nhiên là đừng quá lố, lại tìm cách vận động để đốt ngay chất đường. Có khó gì đâu để kiểm soát lượng đường trong máu!

Món ăn đúng là khó ngon nếu thiếu ngọt. Nhưng nêm nếm quá ngọt không đồng nghĩa với nghệ thuật nấu ăn. Bằng chứng là đầu bếp loại "5 sao" nào có ai chỉ nêm thức ăn với đường cát! Nêm nếm cũng không thể ra ngoài quy luật hài hòa. Quá ngọt thì món ăn dễ mất ngon, ngay cả khi nấu chè! Vụng về hơn nữa là khi không chỉ món ăn mà đến dòng máu cũng quá ngọt. Khi đó không lạ gì nếu cuộc đời sớm muộn phải hết... ngon!