Chuyện gì cũng thế. Nếu đã cố gắng nhiều lần mà không xong thì khó giữ được lòng kiên nhẫn. Một số không ít người béo phì sau khi tốn công, tốn của, tốn nhiều tuần, hay thậm chí nhiều tháng, thử qua đủ thứ phương pháp, khi thì theo lời thầy này, lúc do quảng cáo nọ trên báo, để rồi tiền mất mà tật... mập cứ mang thì đâm ra nóng ruột. Càng vội vàng thì hiệu quả càng như tình ảo trên Internet! Vấn đề là vì giảm cân thường không khó. Bít đầu vào và khoét rộng đầu ra thì túi nào không xẹp! Sụt cân thì dễ nhưng khó hơn nhiều là làm sao đừng mập trở lại! Khổ hơn nữa là làm thế nào để nếu lại mập thì đành chịu nhưng đừng mập hơn trước, vì khi đó không chỉ mất tiền mà còn mất... mặt!
Do quá hối hả nên nhiều người béo phì quên mất là cơ thể phải cần thời gian tương đối khá dài, có thể đến cả tháng, mới điều chỉnh được rối loạn biến dưỡng của chất béo. Cứ nghe quảng cáo sụt cân trong mấy ngày rồi cả tin thì thất vọng sau đó là điều không có gì lạ. Nếu xét về mặt cơ chế sinh lý, giảm cân quá nhanh nào có lợi gì đâu, khi cơ thể lại bị áp đặt vào một tiến trình rối loạn biến dưỡng mới, thậm chí tệ hại hơn tình trạng trước đó?! Như thế, mọi hình thức kiêng khem gay gắt, tuy trước mắt có thể làm giảm cân, nhưng về lâu dài nếu có giảm thì chỉ là giảm... sức khỏe!
Giáo sư Steven H. Zeisel, người điều hành Viện Khoa học dinh dưỡng ở Đại học North Carolina, Hoa Kỳ, cũng có cùng quan điểm như thế. Giáo sư Zeisel đã ghi nhận là đại đa số người muốn sụt cân tất nhiên cử ăn mỡ, vì dù không dặn dò thì mấy ai quên được hình ảnh miếng mỡ béo ngậy trên bàn ăn. Đừng trông mặt miếng mỡ mà bắt hình dong chính mình. Tưởng thế là đúng thì lầm! Các cộng sự của ông đã phát hiện là rất nhiều người béo phì sau khi sụt cân nhanh như mong muốn lại vướng phải một vấn đề mới hoàn toàn ngoài vòng dự kiến: Gan nhiễm mỡ! Tại sao lại thế khi có ăn mỡ hồi nào?!
Không lẽ nào chính vì thiếu chất béo mà gan trở thành nhiễm mỡ một cách oan uổng. Không sai! Với khẩu phần kiêng mỡ hoàn toàn cơ thể sớm muộn sẽ thiếu hụt lecithin, một hoạt chất tuy có cấu trúc cơ bản là chất béo nhưng tối cần thiết cho chức năng giải độc của lá gan. Chính nhờ có lecithin và cholin, một chất dẫn xuất từ lecithin, mà tế bào gan không bị sứt mẻ khi hàng ngày phải tiếp xúc với không biết bao nhiêu độc chất trong cơ thể. Thiếu lecithin và cholin thì tế bào gan sớm bị hủy hoại. Khi đó tế bào mỡ sẽ nhanh chân trám vào chỗ trống theo kiểu xây nhà tự phát. Gan từ đó nhiễm mỡ.
Để tránh lý luận một chiều, vị giáo sư này đã chứng minh khả năng hồi phục của lá gan khi tiếp tế lecithin và cholin cho người đã có lá gan bị nhiễm mỡ, nghĩa là dùng mỡ trị mỡ. Từ kết quả nghiên cứu, ông đã không ngần ngại khuyên người muốn kiêng khem để làm ốm nên lưu ý mấy điều quan trọng:
- Kết hợp trong khẩu phần hàng ngày các món ăn có nhiều lecithin nhưng ít hay không có nhiều chất béo như giá sống, mè, đậu nành, đậu xanh... trong số đó đậu nành nhờ hàm lượng lecithin nên được chuyên gia ngành dinh dưỡng ưu ái đặt tên là "trùm lecithin".
- Đừng nghe lời quảng cáo rồi dùng lecithin trong thành phẩm có độ cồn. Muốn bảo vệ lá gan bằng lecithin mà chiêu thuốc bằng rượu thì đúng là "nước đổ đầu vịt"!
- Đừng giảm cân cho bằng được nếu biết thương lá gan.
Không chỉ có qua có lại mới toại lòng nhau. Có thực mới vực được đạo! Muốn gan giải độc để tránh béo phì thì phải cho gan no bụng trước đã. Lá gan mà thiếu béo thì đâu còn là gan.
29. RẢI ĐẬU THÀNH BINH
Vào hai thập niên trước chắc khó có bệnh nhân nào chịu tin thầy thuốc nếu nhà điều trị khuyên người bệnh nên ăn... đậu, nhóm thực phẩm được đặt tên là "món ăn của người nghèo" ở châu Âu. Trong thời gian gần đây, đậu đã lột xác thành... thuốc, nhờ kết quả của nhiều công trình nghiên cứu về thành phần phong phú và tác dụng bảo vệ sức khỏe đa dạng của đậu, dù là đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh, đậu ván hay đậu ngự. Nhiều tác giả đã không quá lời khi khen đậu, vì 100 gam đậu chứa không đến 0,5 gam chất béo với chỉ 1% là chất béo gây hại cho cơ thể, trong khi 100 gam thịt bò có đến gần 20 gam chất béo với 15% là chất có hại. Thịt bò nếu hơn đậu thì chỉ vì một điểm: Thịt bò ngon hơn đậu!
Không kể đến các loại acid amin cần thiết cho tiến trình kiến tạo trong cơ thể con người, cho dù có bỏ qua nhiều loại sinh tố và khoáng tố, đậu đúng là thuốc tốt vì các loại đậu đều có công năng phòng ngừa ung thư nhờ chứa nhiều hoạt chất sinh học. Theo bác sĩ Cohen của Hội Dinh dưỡng ở CHLB Đức, đậu là thực phẩm chống ung thư nên được lưu tâm nhất, nhờ trong đậu có nhiều hợp chất, như isoflavon, saponine... có tác dụng vừa ngăn cản sự tăng trưởng của ung bướu vừa giúp thực bào nhận diện tế bào ung thư.
Theo Geil, chuyên gia dinh dưỡng nổi tiếng ở Đức, có thể giảm đến 30% lượng cholesterol trong máu mà không cần dùng thuốc nếu chịu khó mỗi ngày ăn 250 gam đậu nấu chín, loại nào cũng được, trong vòng sáu tuần lễ. Khảo sát ở Đại học Kentucky, Hoa Kỳ, cho thấy chế độ dinh dưỡng với 200 gam đậu mỗi ngày trong ba tuần liên tục không những có tác dụng hạ triglyceride và LDL-cholesterin mà còn giảm thiểu nguy cơ nhồi máu cơ tim trên số đối tượng đã bị thiểu năng mạch vành. Ngay cả món đậu ván nấu với sốt cà, như thường thấy trong các phim cao bồi, cũng có tác dụng tốt cho tim mạch nhờ hạ cholesterol, nhất là triglyceride. Có lẽ nhờ thế mà cao bồi cưỡi ngựa suốt ngày không biết mệt!
Đậu tuy cũng ngang hàng với khoai về mặt bình dân, nhưng đậu xem vậy mà có giá hơn khoai. Với người muốn nhịn ăn làm ốm thì đậu có lợi hơn khoai nhờ đậu gây cảm giác no lâu hơn khoai. Cũng theo nhận xét của Geil, rất nhiều bệnh nhân tiểu đường không biết đậu là món ăn giúp vừa no, vừa ổn định lượng đường trong máu nhờ thành phần chất ngọt trong đậu được biến dưỡng một cách hòa hoãn, nếu so với các loại tinh bột khác. Thêm vào đó, chất xơ trong đậu giúp tăng cường hoạt tính của insulin. Khi so sánh lượng đường trong máu của hai nhóm thử nghiệm, nhóm thì ăn đậu, nhóm chọn bánh mì, thì lượng đường trong máu sau bữa ăn của nhóm ăn đậu chỉ bằng phân nửa của nhóm đối chứng. Nhờ tác dụng kép trên chất đường và chất béo, đậu là thành phần không nên thiếu trong bữa ăn của người bị tiểu đường.
Hơn thế nữa, đậu đúng là món ăn cho người yếu tim nhờ hàm lượng rất cao của acid folic, loại sinh tố có công năng ngăn ngừa thuyên tắc mạch vành, đồng thời là nhân tố bảo vệ thai phụ và thai nhi trong suốt thai kỳ. Đó là chưa kể đến lượng khoáng tố sắt và kalium trong đậu. Do đó, không lạ gì nếu người thích ăn đậu ít có vấn đề với huyết áp.
Nhiều người sợ ăn đậu vì e đầy bụng khó tiêu rồi khó chịu cho người khác. Đó là do chưa hiểu về cách nấu đậu. Nếu hiểu một số "mánh" dưới đây thì vừa không mất thời giờ nấu đậu, vừa tránh được tác dụng xì hơi:
- Rửa đậu cho kỹ rồi để ráo.
- Cho đậu vào nồi với nước ngập hơn đậu cỡ 5 cen ti mét.
- Nấu với lửa trung bình trong 10 phút.
- Vớt đậu ra để ráo rồi lại ngâm trong nước sạch với lượng nước cao hơn đậu khoảng 5 cen ti mét. Không dùng nước vừa mới nấu đậu vì chứa nhiều chất sinh đầy hơi.
- Ngâm cho đậu nở mềm trong 30 phút.
- Rửa lại bằng nước sạch và để ráo.
- Nấu với lửa nhỏ đến khi đậu mềm. Nếu muốn khử tối đa tác dụng đầy hơi thì cho thêm chút gừng vào nước khi luộc đậu.
Rải đậu thành binh như trong truyện Phong Thần là chuyện hoang tưởng. Nhưng dùng đậu để dựng bức tường ngăn chặn bệnh hoạn lại là điều rất thực tế. Có nhiều khi giải pháp rất đơn giản, rất tầm thường, chẳng khác nào hạt đậu
