Liệu Cơm Gắp Mắm

Người Việt có thói quen ăn mặn. Không sai, vì món ăn xứ mình mà thiếu nước mắm, khô cá tra, mắm cá lóc... thì còn đâu bản sắc dân tộc. Nói chi đến chuyện trong nhà, nhiều người nước ngoài sở dĩ ghiền món ăn Việt Nam cũng vì cái hậu ngọt khó tả của mắm muối, cũng do tác dụng âm thầm nhưng khéo léo chẳng khác gì một loại ma túy dễ thương của cái mặn mắm muối.

Ăn mặn là đặc tính bẩm sinh của con người. Bằng chứng là thần kinh vị giác có tính cảm ứng cao nhất với vị mặn. Nói cách khác, đã quen ăn mặn thì phải ghiền. Đã quen ăn mặn thì chua, ngọt, cay, đắng... vị nào cũng phải cam phận tranh hạng nhì. Do đó, không lạ gì khi muối ăn là hình ảnh tiêu biểu của bếp núc. Chẳng khác gì thuốc, tác dụng của muối ăn, nên thuốc hay trở thành thuốc độc, là do liều lượng:

- Ở liều thật thấp, muối là hoạt chất tối cần thiết cho cơ thể vì nhờ tác dụng giữ nước của muối mà toàn bộ quy trình biến dưỡng trong cơ thể được tiến hành với chất lượng và tiến độ như mong muốn.

- Thêm một chút, với liều trung bình, muối tăng khẩu vị và hỗ trợ tiến trình tiêu hóa do muối là thành phần không thể thiếu trong cấu trúc của nhiều loại men tiêu hóa.

- Nhưng ngược lại, muối ở liều quá cao là tác nhân gây hại cho cơ thể. Không chỉ vì tác dụng gây ứ nước, cường độ quá mặn của mắm muối sớm muộn sẽ lấn át các mùi vị khác khiến gia chủ không còn phân biệt được sự khác biệt giữa món ăn bình dân và đặc sản cao cấp.

Ăn quá mặn hay ăn mặn quá thường tất nhiên không tốt cho tim mạch. Trầm trọng hơn nhiều cho người có thói quen ăn quá mặn lại là ảnh hưởng bất lợi trên hoạt động tư duy! Nhiều công trình khảo sát về tâm lý học trong thời gian gần đây cho thấy người ăn quá mặn dễ có một số vấn đề như:

- Mất khả năng trung thực trong quan sát sự việc do khuynh hướng thẩm định quá hời hợt và phiến diện.

- Thiếu cảm giác nhạy bén và sáng tạo trong nghệ thuật trong chiều hướng dễ trở nên đơn điệu và thiếu linh động trong quá trình động não.

- Giảm khả năng tiếp xúc với cộng đồng vì tình trạng phân liệt cá tính dưới dạng trầm uất.

- Dễ sai lệch trong quan hệ xã hội vì thói quen đánh giá một cách định kiến.

- Không còn cảm giác hăng say trong cuộc sống như nạn nhân dưới áp lực của stress lâu ngày.

Một số nhà nghiên cứu đã không quá lời khi nhận định người ăn quá mặn là đối tượng có tâm hồn quá nhợt nhạt. Nói cách khác, không mặn không được, mặn thì cứ mặn nhưng đừng quá lố. Còn gì hài hòa cho bằng kinh nghiệm dinh dưỡng của người Việt khi thực khách mượn hậu ngọt của hạt cơm để trung hòa vị mặn của miếng mắm. Nếu biết cách liệu cơm mà gắp mắm thì đâu còn sợ mặn, thì việc gì phải cữ muối. Ăn mắm và rau đủ loại để nhờ "chất xanh" mà khỏi khát nước chính là nghệ thuật biết lường sao cho đủ để lượng mắm muối không chỉ ngon miệng mà còn gây sảng khoái như gõ đúng cửa của hệ thần kinh. "Tri túc, đãi túc, tiện túc hà thời túc". Biết sao là đủ, xem như đang đủ, vui như đã đủ thì không thể thiếu. Người ăn mặn sợ gì bệnh tật nếu biết rõ mình đang ăn quá... mặn. Ngược lại, có sợ muối như sợ... ma thì liệu có ích gì!

Mất thời giờ tìm hiểu con gà có trước cái trứng hay cái trứng có trước con gà thì đúng là trà dư tửu hậu. Dù vậy, vẫn có một điều rõ ràng. Cũng như tình yêu, đã ngon thì không cần nêm thêm. Gắp mắm không khó, nhiêu khê hơn nhiều chính là liệu cơm. Không dùng thì sai bét, nhưng ngược lại, ai càng ít phải dùng lọ muối trên bàn ăn, người đó càng có nhiều cảm xúc sâu sắc, không chỉ với món ăn, mà ngay cả với người đời. Chính nhờ mặn từ mắm, mặn từ muối mà cuộc sống còn giữ được nét mặn mà khó quên. Nhưng quá mặn bao giờ cũng thành chát. Đời chưa đủ chát hay sao!