Thêm Mắm Dặm Muối

Nếu xếp hạng các chất thường bị người bệnh hiểu lầm thì đứng sau cholesterol chắc là muối ăn! Bằng chứng là không ít người đang cữ ăn mặn nhưng vẫn phải có mặt đều đặn ở phòng khám. Nếu ông bà đã dạy "Cá không ăn muối cá ươn..." thì muối ắt hẳn không chỉ có hại như nhiều người, kể cả một số thầy thuốc, đang chê đè hột muối.

Vì cấu trúc của muối xây dựng trên hai nhóm khoáng tố natri và clo nên công năng của muối ăn bao gồm: tác dụng giữ nước nội bào, liên bào và trong não bộ của natri, ảnh hưởng trên chức năng của dịch và men tiêu hóa của clo. Muối nhờ đó cũng có tác dụng như thuốc, nếu biết cách áp dụng cho đúng liều lượng. Điều đó cũng có nghĩa là muối, như bất cứ loại thuốc nào khác, có thể trở thành thuốc độc, nếu dùng không đúng cách.

Về mặt cơ chế, giữ nước trong cơ thể là tác dụng chủ yếu của muối ăn. Nếu 1 gam muối ăn có khả năng giữ đến 100 gam nước thì tình trạng dư muối trong cơ thể là một trong các yếu tố gây ứ đọng phù nề dưới da, trong thành bụng, ở hạ chi, trong phổi... Tim khi đó phải mệt vì cố gắng đẩy máu. Huyết áp khi đó cứ tăng dần theo lượng nước tích lũy. Chính vì thế mà người bệnh tim mạch bị bắt buộc ăn lạt, thậm chí ăn lạt tuyệt đối. Điểm đáng nói là ít khi thầy thuốc đích thân nếm qua chế độ ăn lạt để thông cảm với nỗi khổ của người bệnh.

May mắn cho nhiều bệnh nhân, quan điểm đổ hết tội cho muối ăn hiện không còn đứng vững. Trước hết, vì người ta chưa thể chứng minh một cách chắc chắn tác dụng tai hại của muối ăn trong bệnh tim. Kế đến, ngay cả khi kiêng muối hoàn toàn thì huyết áp chỉ cải thiện ở một phần ba số bệnh nhân. Ngược lại, kết quả một số công trình nghiên cứu gần đây cho thấy tổng trạng của nhiều người bệnh tim được ăn mặn vừa phải lại cải thiện rõ rệt nếu so với nhóm đối chứng không dám nhìn chai muối tiêu thơm phức. Nếu trước đây người ta căn cứ vào dữ liệu thống kê để vội vàng kết luận là tỷ lệ tử vong do tai biến mạch máu não ở Nhật sở dĩ cao gấp 8 lần ở châu Âu là do lượng muối tiêu thụ hàng ngày ở người Nhật cao hơn lượng cần thiết gần chục lần, thì nhiều nhà điều trị hiện nay đã có cái nhìn thiện cảm và khách quan hơn về muối ăn. Họ tất nhiên phải chọn thái độ đó vì tình trạng thiếu muối là nguyên nhân dẫn đến rối loạn biến dưỡng tế bào, đặc biệt là tế bào não bộ, với nhiều hậu quả nghiêm trọng không thua bệnh tim. Nhiều nhà nghiên cứu đã lên tiếng báo động về mối liên hệ giữa tình trạng thiếu muối và bệnh Alzheimer! Thêm vào đó, muối ăn là thành phần cần thiết cho chức năng tiêu hóa. Chỉ tội cho người bệnh vẫn còn phải chịu cảnh hoang mang vì không biết phải kiêng hay không cần cữ muối?!

Vấn đề trên thực tế lại không xoay quanh câu hỏi kiêng cữ mà là hình thức áp dụng, qua đó nhiều người bệnh thường vướng mắc hai sai lầm cơ bản:

Thứ nhất, cữ muối không có nghĩa chỉ tập trung vào lượng muối nêm sau khi đã bày thức ăn trên bàn. Lượng muối rắc thêm cho vừa miệng thường không cao bằng lượng muối dùng để bảo quản thực phẩm hay trong món ăn ngâm, luộc trong nước có bỏ muối. Chút muối trên bàn ăn nào có thấm vào đâu với mấy muỗng canh bột nêm vì mấy ai để ý đến hàm lượng muối ăn trong đó.

Thứ hai, không nên cữ mặn tuyệt đối vì dù sao cũng vô ích. Ngược lại, đừng quá sợ mắm muối, mà nên dùng một cách linh động tùy theo mùa lạnh, nóng, tùy theo nhu cầu của cơ thể (đổ mồ hôi, tiêu chảy...).

Với người khỏe mạnh, thay vì giấu ngay chai muối tiêu, chỉ cần biết cách khéo léo trung hòa tác dụng gây hại của muối ăn qua một số biện pháp như:

- Hễ "đời cha ăn mặn" thì đừng đợi đến "đời con khát nước". Uống ngay nhiều nước trong và sau bữa ăn bún mắm để pha loãng độ mặn.

- Nhai thật kỹ, ăn thật chậm để tận dụng lượng muối núp kín trong thức ăn thay vì nêm muối đến mỏi tay. Nếu "thức lâu mới biết đêm dài" thì nhai lâu mới biết món mặn thế nào là ngon.

- Giảm thực phẩm công nghệ vì lượng muối trong đồ hộp, trong thức ăn nhanh (fast food) bao giờ cũng cao hơn trong thức ăn tươi.

- Đừng tập cho trẻ con ăn quá mặn theo kiểu cữ rau cải mà chỉ cho toàn cơm trắng với thịt kho tiêu. Ăn mặn không có tính di truyền mà chỉ do thói quen. Nếu lúc trẻ ăn quá mặn thì đừng hỏi sao về già khó cữ muối!

- Đừng dùng chất được quảng cáo có vị mặn để thay muối ăn, vì vừa đắt tiền và khẩu vị tuy có mặn nhưng không thể nào bì với muối ăn. Vô lý vì mất tiền mà vẫn thèm muối!

- Ức chế hoạt tính giữ nước của natri bằng tính chất lợi tiểu có trong các loại rau quả tươi, như chuối, đào, khoai tây, nho khô, đậu nành, rau dền... nhưng phải đặt dưới sự theo dõi của thầy thuốc.

Muối ăn là một phần của cuộc sống. Cũng như cuộc đời, nấu ăn mà không thêm mắm dặm muối thì bữa ăn chẳng khác nào hình phạt. Vấn đề chỉ còn là làm sao ăn vẫn ngon nhờ vừa đủ mặn khi còn khỏe mạnh, thay vì đến lúc nào phải bỏ rơi mắm muối vì bệnh tim, dù vô ích.